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048 澳门人讲饮讲食:「名厨都汇」 推广家传秘方「澳门土生

2020-05-23
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澳门JW万豪酒店「名厨都汇」将由起至8月31日呈献「品味传承-澳门土生菜」,推出多款经典澳门土生菜佳餚,细说鲜为人知的土生菜历史。不少年轻一代误以为澳门土生菜等同葡国菜,有见及此澳门JW万豪酒店特别请来澳门土生菜名厨Neta(Antonieta Fernandes Manhao),希望藉此机会釐清大众对澳门土生菜的误解,让宾客可了解菜式迄今为此四百多年的美味故事。是次澳门土生菜将于「名厨都汇」自助餐厅午膳及晚膳时段推出,期间更会开办三场「品味传承-澳门土生菜」厨艺工作坊(烹饪班),让宾客亲身体验经典家传土生菜的特色,继而与亲朋好友分享成果。

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葡萄牙人最初踏足澳门时,带来了不少葡国的食材,例如蜂蜜、鸡蛋、橄榄油、牛油、牛奶及芝士,而这些异国食材亦渐渐地与传统中国食物互相融合。当时,很多葡萄牙人都从事香料贸易,因此在煮食时也会用上来自非洲、印度及马六甲等不同地方的调味料。其后,葡萄牙的文化透过通婚而融入中国社会,两国的饮食文化互相糅合,促成了「澳门土生菜」的诞生。

四百年后的今日,葡国菜与澳门土生菜之间的分别日渐模糊。澳门土生土长的名厨Neta(Antonieta Fernandes Manhao)是传承及推广土生菜这个珍贵饮食文化的佼佼者,一直致力将传统澳门土生菜式传承到年轻一代,亦举办过不少工作坊和厨艺班供大众参与。Neta更于2015年获邀出战泰国「铁人料理」厨艺比赛(Iron Chef),需因应比赛中一个神秘食材及主题,与赛区当地的「铁人料理」进行一小时的厨艺较量。她对社区作出的贡献,助她赢得「文化大使」的名衔;Neta更将会与管理澳门JW万豪酒店四间餐厅及曾于2010年中国宁波《洋厨房》比赛中获选「年度最佳厨师」的副行政总厨司徒增斌携手合作,呈献期间限定的澳门土生菜佳餚。

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是次「品味传承-澳门土生菜」推广将会涵盖多道传统特色土生菜,当中有改良自葡萄牙炖菜(Cozido)的大杂烩(Tacho)。大杂烩是糅合多种中西食材的杂锦锅,包括腊肠、腊鸭、猪皮及月桂叶(源自马来西亚,又称鹹虾叶)等,曾经是只属于富裕家庭的桌上美馔。由于所需食材昂贵,一般只于圣诞或新年等大时大节方会享用。而这些佳节都是家人聚首一堂的时候,故此大杂烩于澳门土生文化中象徵着一家团圆。

048 澳门人讲饮讲食:「名厨都汇」 推广家传秘方「澳门土生 大杂烩048 澳门人讲饮讲食:「名厨都汇」 推广家传秘方「澳门土生 大杂烩的食材

第二道特色佳餚为焗肉饼Capela),内含芝士、黑橄榄及脆麵包粒,再铺上香脆的烟肉。“Capela”为「教堂」的葡萄牙文,以前一般是教堂弥撒后享用的菜式,因以为名;这道菜用上了葡国肠和芝士等食材,均是从前战争时期获特别配给才能得到的食粮。

048 澳门人讲饮讲食:「名厨都汇」 推广家传秘方「澳门土生 土生菜:焗肉饼 Capella048 澳门人讲饮讲食:「名厨都汇」 推广家传秘方「澳门土生 焗肉饼的材料

最后当然少不了最广为人知的澳门菜式葡国鸡。葡国鸡起源自印度哥亚,引入澳门时经过改良,以切合当地人的口味。很多人会误以为葡萄鸡内含咖哩,但其实真正的葡萄鸡是以黄姜粉(原产自印度)、黑橄榄及葡国香肠调味的。採用鸡肉的原因是因为当时众多家庭的后院都有饲养,是较容易取得的食材,因此常见于澳门的饮食文化中。

小编获邀採访澳门土生菜的製作过程,很不错的!说真的,小编虽然是在一个较葡国化的环境中成长,家中亦是以葡萄牙菜、澳门土生菜为主,饮食及习惯都很西化,但小编也未曾接触过这一道焗肉饼,觉得很新奇又很美味,但真的不能多吃,热量很高的,因为有大量芝士及烟肉。而大杂烩小编都有吃过,但因为食材多样且家中不会经常煮,所以都少吃。最常在家吃得到的,一定是葡国鸡、马介休球,因为这个是最容易找到食材,且难度不高。唯马介休球製作过程工序有些麻烦,小编迟一些再教大家在家製作出好味又多料的马介休球。

048 澳门人讲饮讲食:「名厨都汇」 推广家传秘方「澳门土生 马介休球048 澳门人讲饮讲食:「名厨都汇」 推广家传秘方「澳门土生 这款马介休材料

当然,马介休球有好多种製作方法,小编的家传方法可能工序较多,但卖相及味道都是不错的,而且也有其他的蔬菜,吃起来比较没太大罪恶感。但小编最爱的马介休食品是-忌廉薯蓉马介休,像薯蓉一样的口感,但在市面餐厅都未必每一间都有得吃,就算有就非常之贵,一盘细细的就已经一百块了!(想在家製作,可看按此看看教学)

不要扯得太远了,是日除了看每一道特式菜的製作过程及听大厨讲解背后有趣的故事之外,当然就是要品嚐整个名厨都汇推出的澳门土生菜啦!今次是建基于原有自助餐上,再加入一系列澳门土生菜式,让大家来澳门更能感受澳门本地风情。

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于「名厨都汇」亲嚐家传秘方的传统澳门土生菜式

「名厨都汇」将于起至8月31日于午膳及晚膳推出逾10道经典澳门土生菜佳餚,每道均由Neta师傅和司徒师傅精心设计,务求让宾客体验到纯正的澳门滋味。而大杂烩、葡国鸡、马介休薯球和焗肉饼这4道主要菜式则会于推广期间每日供应。逢周一、三、五及日呈献的特色菜式包括澳门特式免治牛肉,焗鸭饭,澳门特色咖喱牛腩饭和非洲鸡;逢周二、四及六则有澳门特色八爪鱼沙律,烧乳猪,红酒酿牛尾及薯丝马介休。

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于酒店烹饪班亲自炮製家传秘方的传统澳门土生菜式

「名厨都汇」将会举办由Neta师傅及司徒师傅亲身指导的「品味传承-澳门土生菜」厨艺工作坊(烹饪班),特别向本地年轻新一代和海外人士解说坊间对澳门土生菜有何误解,教育并推广餐厅的多元服务。参与这一节两小时烹饪班的宾客将会学到烹调焗肉饼及葡国鸡等经典菜式的秘诀,回家后也可以自己轻易製作。

如欲参与厨艺工作坊、订座或有任何垂询,请致电+853 8886 6220,或电邮至[email protected]。

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